《醬香型白酒》國家標(biāo)準(zhǔn)（征求意見稿）編制說明
一、工作情況簡介
為了維護(hù)醬香型傳統(tǒng)優(yōu)質(zhì)白酒產(chǎn)業(yè)的主導(dǎo)地位，規(guī)范醬香型白酒產(chǎn)業(yè)，提高醬香型白酒的產(chǎn)品質(zhì)量，引導(dǎo)和促進(jìn)醬香型白酒生產(chǎn)企業(yè)的健康發(fā)展。2007年我院（國家酒類及飲料質(zhì)量監(jiān)督檢驗中心）向國標(biāo)委提出了制定《醬香型白酒國家標(biāo)準(zhǔn)》的計劃。今年初，國家標(biāo)準(zhǔn)委下達(dá)《2007年第7批國家標(biāo)準(zhǔn)制修訂計劃》，由我院承擔(dān)醬香型白酒國家標(biāo)準(zhǔn)的起草任務(wù)。今年5月我院發(fā)函征集有關(guān)單位和骨干企業(yè)參與起草標(biāo)準(zhǔn)工作。在6月13日召開了第一次標(biāo)準(zhǔn)起草工作會議，省內(nèi)外企業(yè)、協(xié)會、院校、釀酒雜志的21位專家，參加了會議。在會上各位專家踴躍發(fā)表見解，通過討論和商議形成了醬香型白酒國家標(biāo)準(zhǔn)的制定原則和工作計劃。原則就是：總結(jié)、繼承和發(fā)揚醬香型白酒的傳統(tǒng)工藝，保留傳統(tǒng)醬香型白酒獨特風(fēng)格和技術(shù)創(chuàng)新；充分的調(diào)查、分析現(xiàn)有醬香型白酒生產(chǎn)企業(yè)現(xiàn)狀，在摸清生產(chǎn)工藝、產(chǎn)品特性的基礎(chǔ)上，求大同存小異，按國家標(biāo)準(zhǔn)的制定程序和步驟，制定出體現(xiàn)醬香型白酒特征風(fēng)格的標(biāo)準(zhǔn)，從工藝、口感和理化指標(biāo)上定義醬香型白酒、界定醬香型酒檔次。通過廣泛檢索國內(nèi)、外相關(guān)技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)和法規(guī)，特別是國際標(biāo)準(zhǔn)、國外先進(jìn)標(biāo)準(zhǔn)和強(qiáng)制性、限制性的法規(guī)規(guī)定，制訂出的醬香型白酒標(biāo)準(zhǔn)要符合國內(nèi)、國際相關(guān)法規(guī)的規(guī)定。
根據(jù)專家的意見，我院制定了調(diào)研計劃，于 6月22-27日組織技術(shù)人員到貴州茅臺酒廠、習(xí)酒廠、四川郎酒廠、仁懷金士利酒廠、仁懷中心酒廠等，了解不同規(guī)模、不同工藝企業(yè)基本情況。通過調(diào)研活動進(jìn)一步明確了下一步的工作計劃。一是做一次較全面的基礎(chǔ)調(diào)研，包括：企業(yè)規(guī)模、產(chǎn)量、產(chǎn)值利稅、人員等基本情況的調(diào)查；以及企業(yè)使用原料、曲藥、生產(chǎn)工藝、釀酒設(shè)備等情況調(diào)查。二是組織一次感官品評活動，全面深入了解醬香型白酒的質(zhì)量狀況。三是抽取或購買一定數(shù)量典型樣品進(jìn)行理化指標(biāo)檢驗，包括常規(guī)理化及有益成分含氮化合物（吡嗪含量）指標(biāo)、己酸乙酯、醛類總量等指標(biāo)，期望能提出有代表性的特征特性指標(biāo)。四是專人負(fù)責(zé)對國內(nèi)外相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)、法規(guī)的檢索、查詢。經(jīng)商議并向省局有關(guān)領(lǐng)導(dǎo)匯報，確定了起草組成員單位：本院及貴州茅臺酒廠股份有限責(zé)任公司、四川郎酒集團(tuán)有限責(zé)任公司、貴州茅臺集團(tuán)習(xí)酒公司，明確了起草組成員及各成員的分工。具體工作情況：
1、調(diào)查和取樣工作
今年7月至8月上旬，有針對性的集中調(diào)查了貴州、四川、湖南三省28家企業(yè)的基本情況、基礎(chǔ)工藝情況。其中，分別有代表性的選取了醬香型白酒的大型企業(yè)、中型企業(yè)和小型企業(yè)。
1.1 企業(yè)基本情況
被調(diào)查的28家企業(yè)中，年產(chǎn)量在1000噸以下的企業(yè)有17家，年產(chǎn)量在1000噸~5000噸的企業(yè)有9家，年產(chǎn)量在5000噸以上的企業(yè)有2家；年產(chǎn)值在1000萬元以下的生產(chǎn)企業(yè)有8家，年產(chǎn)值在1000萬元~5000萬元的生產(chǎn)企業(yè)有9家，年產(chǎn)值在5000萬元~10000萬元的生產(chǎn)企業(yè)有2家，年產(chǎn)值在1億元以上的生產(chǎn)企業(yè)有9家。
1.2 企業(yè)的基本工藝特點
目前醬香型白酒生產(chǎn)企業(yè)采用的工藝主要有三種：
（1）傳統(tǒng)的大曲醬香工藝：以優(yōu)質(zhì)高粱為原料（不破碎或破碎20%），用小麥制高溫大曲做糖化發(fā)酵劑，兩次投料、高溫堆積，采用條石筑的發(fā)酵窖，經(jīng)九次蒸煮、八次發(fā)酵、七次取酒，采用高溫制曲、高溫堆積、高溫發(fā)酵、高溫流酒的特殊工藝，生產(chǎn)周期為一年，按醬香、醇甜及窖底香3種典型體和不同輪次酒分別長期儲存，精心勾調(diào)而成的具有典型醬香型風(fēng)格的蒸餾白酒。該工藝白酒醬香突出，幽雅細(xì)膩，醇厚協(xié)調(diào)，回味悠長，空杯留香持久，原料出酒率達(dá)到25~28%。采用此工藝的企業(yè)自報有12家企業(yè)。
（2）麩曲（碎沙）醬香工藝：以粉碎的高粱為原料，用小麥制高溫大曲、麩曲、糖化酶（或干酵母）等按一定比例作為糖化發(fā)酵劑采用條石筑的發(fā)酵窖發(fā)酵或地面直接堆積發(fā)酵，經(jīng)發(fā)酵、蒸餾、勾調(diào)而成的具醬香型風(fēng)格的蒸餾白酒。該工藝發(fā)酵時間短、貯存期短、資金周轉(zhuǎn)快、出酒率比傳統(tǒng)大曲醬香工藝高40~50%，被許多中小型醬香白酒生產(chǎn)企業(yè)廣泛采用。但與優(yōu)質(zhì)大曲醬香型白酒相比酒質(zhì)尚有一定差距。采用此工藝的企業(yè)自報有14家企業(yè)。
（3）以傳統(tǒng)的大曲醬香工藝和麩曲（碎沙）醬香工藝生產(chǎn)出的原料酒為基酒，按不同比例勾調(diào)而成。該工藝被許多醬香白酒生產(chǎn)企業(yè)所采用。
1.3 醬香型白酒國家標(biāo)準(zhǔn)驗證樣品抽樣情況
本次調(diào)研抽取了二十八家大中小型醬香白酒生產(chǎn)企業(yè)所生產(chǎn)的不同工藝，不同價位成品酒共七十三個樣品。其中 ⑴號工藝49個； ⑵號工藝11個； ⑶號工藝11個；其它工藝2個(不屬于醬香型白酒的生產(chǎn)工藝)。信息均由生產(chǎn)企業(yè)提供。
2 、產(chǎn)品技術(shù)參數(shù)確定和驗證工作
今年9-10月省質(zhì)檢院完成了73個樣品的常規(guī)理化指標(biāo)（總酸、總酯、、酒度、固形物）、氣相色譜毛細(xì)柱和填充柱的色譜數(shù)據(jù)（包含乙醛、乙縮醛、己酸乙酯、正丙醇、乳酸乙酯等），茅臺集團(tuán)技術(shù)中心完成了36個含氮化合物（吡嗪等）指標(biāo)的方法摸索和基礎(chǔ)數(shù)據(jù)。同時，起草小組還購買了10個低檔次醬香酒，進(jìn)行了常規(guī)檢驗和色譜檢驗，收集整理了多年積累的100多個醬香型白酒數(shù)據(jù)。
3、 感官指標(biāo)驗證工作
2008年9月21日～9月22日，貴州省質(zhì)檢院（國家酒類及飲料質(zhì)檢中心）組織十一位評酒專家（評酒專家組由國家級白酒評酒委員及特邀酒行業(yè)專家、質(zhì)檢機(jī)構(gòu)技術(shù)人員組成），對收集的貴州、四川、湖南等地生產(chǎn)的醬香型白酒共73個酒樣進(jìn)行了感官鑒評，感官品評采用密碼編號，確保公平、公正、客觀、準(zhǔn)確。其中自我申報生產(chǎn)工藝為大曲醬香的有50個，麩曲工藝有9個，大曲+麩曲工藝有12個，其他2個。大部分酒樣均有醬香明顯、突出等風(fēng)格特點，但也不同程度地存在窖香露頭、雜味、味短、酸澀味、窖泥味、欠細(xì)膩、欠協(xié)調(diào)、欠豐滿、偏格等缺點。低度酒中只有1個酒樣4位評語認(rèn)為醬香不明顯，偏格。其他低度酒樣醬香明顯或突出。高度酒中約有10%的酒樣，專家評價偏格、不屬醬香酒，1個酒樣醬香差、味雜，有異香、異味，不具醬香型酒風(fēng)格，與該企業(yè)提供的非醬香工藝情況相符。其它工藝酒2個，從評語本身看，認(rèn)為有外加香、泥味、己酸乙酯香、不具醬香型酒風(fēng)格。
通過這次鑒評活動，對生產(chǎn)企業(yè)提高產(chǎn)品質(zhì)量具有指導(dǎo)作用，同時，也為醬香型白酒國家標(biāo)準(zhǔn)中感官指標(biāo)的文字描述提供了基礎(chǔ)材料。
二、標(biāo)準(zhǔn)編制
1、基本構(gòu)架
包括范圍、規(guī)范性引用文件、術(shù)語和定義、產(chǎn)品分類、要求（感官、理化、衛(wèi)生、凈含量）、試驗方法、檢驗規(guī)則和標(biāo)志、包裝、運輸、貯存七個方面。與同類白酒產(chǎn)品的國家標(biāo)準(zhǔn)相類似。
根據(jù)醬香型白酒生產(chǎn)企業(yè)調(diào)查情況，將本標(biāo)準(zhǔn)名稱定義為“醬香型白酒”。醬香型白酒分為優(yōu)級和一級兩個級別，標(biāo)準(zhǔn)中優(yōu)級的感官指標(biāo)、理化指標(biāo)與大曲醬香型白酒相對應(yīng)。
產(chǎn)品分類：征求企業(yè)和有關(guān)專家反饋意見，綜合目前醬香型白酒產(chǎn)品的實際情況將醬香型白酒按酒精度分為高度酒和中低度酒，其中高度酒酒精度為45.0%vol-58.0%vol，中低度酒酒精度為33.0%vol-44.0%vol。這是根據(jù)醬香型白酒的特殊生產(chǎn)工藝及其典型的風(fēng)格特征而制定的，它有別于其他香型白酒分類。其中按酒精度產(chǎn)品分類“中低度酒”是第一次出現(xiàn)在白酒標(biāo)準(zhǔn)中。
2、術(shù)語和定義的確定
根據(jù)調(diào)查了解收集的有關(guān)資料，總結(jié)醬香型白酒工藝特色、特點，結(jié)合標(biāo)準(zhǔn)的描述需要，反復(fù)征求醬香型骨干企業(yè)專家的意見，強(qiáng)調(diào)以高粱、小麥為原料，固態(tài)法發(fā)酵，經(jīng)蒸餾、陳釀、勾兌、貯存，不允許添加食用酒精及非白酒發(fā)酵產(chǎn)生的物質(zhì)等內(nèi)容，納入醬香型白酒的定義。原料：高粱采用GB/T8231的描述；小麥：采用GB/T1351的描述。
起草小組考慮醬香型白酒的工藝現(xiàn)狀較復(fù)雜，立足于強(qiáng)調(diào)固態(tài)法白酒的工藝基礎(chǔ)要求和國家標(biāo)準(zhǔn)的廣泛適用性，參考濃香型白酒等同類國家標(biāo)準(zhǔn)的描述方式，確定簡化工藝描述，暫未將高溫大曲、堆積發(fā)酵、高溫發(fā)酵等定義和術(shù)語放在標(biāo)準(zhǔn)中。Z終以GB/T 15109《白酒工業(yè)術(shù)語》為依據(jù)，確定醬香型白酒的術(shù)語和定義。
3、技術(shù)要求的確定
3.1感官指標(biāo)
依據(jù)本次制標(biāo)活動收集的73個典型樣品，專家評語的分析和總結(jié)，準(zhǔn)備根據(jù)生產(chǎn)工藝的不同分別給出大曲醬香型白酒和麩曲及其他曲醬香型白酒的色澤和外觀、香氣、口味、風(fēng)格等感官評語文字描述，其中大曲醬香型白酒分為優(yōu)級和一級兩個級別，麩曲和其他曲醬香型白酒不分級別。在Z后形成過程中，反復(fù)征求企業(yè)、專家的意見，多次修改后形成評語文字描述，起草小組考慮到標(biāo)準(zhǔn)的定位和普適性，提出匯總的醬香型白酒的感官評語描述。
3.2酒精度
本次制標(biāo)收集的73個樣品：高度酒（45％vol以上）67個，中低度酒（45％vol以下）6個，酒度Z低的38％vol，Z高的56度％vol（基酒）。征求到企業(yè)意見認(rèn)為：酒度太低不具醬香型白酒風(fēng)格，跨度太大不利于理化指標(biāo)的控制，分太細(xì)感官、理化指標(biāo)不好描述，考慮各個方面的意見，根據(jù)醬香型白酒工藝特色,規(guī)定為中低度酒酒精度33.0～44.0％vol，高度酒酒精度45.0～58.0％vol。參考濃香型白酒等同類國家標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定，酒精度實測值與標(biāo)簽標(biāo)示值允許誤差為±1.0％vol。
3.3總酸、總酯
參照醬香型白酒國家標(biāo)準(zhǔn)起草小組本次收集的73組典型實物樣品，組織專家組的感官品評意見及相關(guān)指標(biāo)的驗證數(shù)據(jù)（見附表）統(tǒng)計情況，結(jié)合各醬香型白酒行業(yè)反饋的意見和建議，制定相應(yīng)等級的質(zhì)量指標(biāo)。
從檢測數(shù)據(jù)情況分析，中低度酒（33-44％vol）總酸在1.20-2.11 g/L范圍；高度酒（45-58％vol）總酸在1.35-2.90g/L范圍；針對醬香型白酒有機(jī)酸含量很高,且明顯高于其它香型白酒，結(jié)合感官品評結(jié)果，總酸規(guī)定高度酒：≥1.50g/L（優(yōu)級），≥1.20（一級）；中低度酒：≥1.20g/L（優(yōu)級），≥1.00 g/L（一級）。
從檢測數(shù)據(jù)情況分析，中低度酒（33-44％vol）總酯在2.17-2.62g/L范圍；高度酒（45-58％vol）總酯在2.02-4.68g/L范圍；結(jié)合感官品評結(jié)果，總酯規(guī)定高度酒：≥2.20 g/L（優(yōu)級），≥1.80 g/L（一級）；低度酒：≥1.50 g/L（優(yōu)級），≥1.10 g/L（一級）。
3.4己酸乙酯
己酸乙酯第一次在醬香型白酒標(biāo)準(zhǔn)中提出作為限量指標(biāo)，不同于濃香型等其它香型的白酒。根據(jù)專家組的感官品評意見，對己酸乙酯超過0.20 g/L白酒樣品，均得分較低，趨勢較明顯。己酸乙酯超過0.40 g/L白酒樣品，專家的評語為：窖香明顯，不屬醬香型酒；顯異香；醬香欠明顯等。己酸乙酯在0.20 g/L～0.40 g/L白酒樣品，專家的評語為：偏濃香，糟香露頭，風(fēng)格欠典型；醬香欠明顯，風(fēng)格不典型，異香較重;香料味，偏格，不能算醬香。由此準(zhǔn)備將己酸乙酯限定在0.20 g/L以下，考慮到各實驗室間數(shù)據(jù)的差異，Z后規(guī)定醬香型白酒的己酸乙酯（高度酒、中低度酒）：≤0.25 g/L。
3.5固形物
根據(jù)GB/T18356－2007《地理標(biāo)志產(chǎn)品 貴州茅臺酒》及DB52/526-2007《醬香型白酒》，參考多年積累的醬香型白酒固形物數(shù)據(jù)，本次在73個典型樣中檢測的40組固形物數(shù)據(jù)，Z高0.66 g/L，Z低0.07 g/L，大多在0.30～0.50 g/ L之間，因此規(guī)定固形物指標(biāo)不分等級，規(guī)定高度酒：≤0.70 g/L；低度酒：≤0.80 g/L 。對于特殊陳年醬香型白酒，固形物超出此范圍，建議制定企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。
3.6 衛(wèi)生指標(biāo)
應(yīng)符合GB2757的規(guī)定。GB2757《蒸餾酒及配制酒衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》是強(qiáng)制標(biāo)準(zhǔn)，2006年該標(biāo)準(zhǔn)的修改單取消了雜醇油指標(biāo)，故在本標(biāo)準(zhǔn)中也未規(guī)定雜醇油項目。同時為了抑制某些液態(tài)法串香酒冒充固態(tài)法醬香酒，增加強(qiáng)制性條款：不準(zhǔn)添加任何呈香、呈味、呈色物質(zhì)。
3.7 凈含量
按照2005年國家質(zhì)量監(jiān)督檢驗檢疫總局第75號令《定量包裝商品計量監(jiān)督管理辦法》的規(guī)定執(zhí)行。
4 檢驗方法及檢驗規(guī)則
感官、理化指標(biāo)按GB/T10345《白酒分析方法》，衛(wèi)生指標(biāo)按GB/T 5009.48 《蒸餾酒及配制酒衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的分析方法》，凈含量按照J(rèn)JF1070－2005《定量包裝商品凈含量計量檢驗規(guī)則》。檢驗規(guī)則直接采用GB/T 10346－2006《白酒檢驗規(guī)則和標(biāo)志、包裝、運輸、貯存》。
5其它說明
起草小組在制定本標(biāo)準(zhǔn)過程中，一直在尋找醬香型白酒的特征性組分，為此查閱了大量的相關(guān)資料，還進(jìn)行了許多數(shù)據(jù)驗證工作，開發(fā)了“含氮化合物、乙醛、乙縮醛、正丙醇、糠醛”等新的檢測方法，但由于各種原因這些個性指標(biāo)暫未考慮在標(biāo)準(zhǔn)中，具體情況如下：
（1）本次選擇了部分典型樣品對含氮化合物（吡嗪總量）進(jìn)行了檢測（數(shù)據(jù)見附表），有一定的趨勢性，典型的醬香型白酒如茅臺酒，其吡嗪總量較高。但目前檢測方法沒有經(jīng)過多個檢測機(jī)構(gòu)的驗證，不是很成熟，且標(biāo)樣購置困難，儀器設(shè)備要求高，因此暫不考慮。
（2） 本次驗證數(shù)據(jù)還包含了“乙醛、乙縮醛、正丙醇、糠醛”，根據(jù)我們的檢測，以及收集的大量其它香型白酒的數(shù)據(jù)，的確有很大差異，但這些敏感性指標(biāo)的高低與口感、質(zhì)量等級的因果關(guān)系、趨勢性均未完全明了，拿進(jìn)標(biāo)準(zhǔn)中是否會對醬香型酒造成影響還有待于進(jìn)一步探討。
三、國內(nèi)外標(biāo)準(zhǔn)的查詢和檢索和采用
國內(nèi)標(biāo)準(zhǔn)查詢了GB/T10781.1－2006《濃香型白酒》、GB/T10781.2－2006《清香型白酒》、GB/T10781.3－2006《米香型白酒》、GB/T20822－2007《固液態(tài)法白酒》、QB/T2524－2001《濃醬兼香型白酒》及現(xiàn)行的地方標(biāo)準(zhǔn)DB52/526-2007《醬香型白酒》、GB11856-89《白蘭地》、GOST5363-1993《伏特加酒驗收規(guī)則和試驗方法》、GOST7190-1993《甜酒-伏特加酒制品技術(shù)條件》、GOST12545-1981《伏特加酒和特制伏特加酒。包裝、標(biāo)志、運輸和貯存》ASTME-1879-2000（2004）EL《含酒精飲料的感官評定指南》、
CNS14848-2004《白酒》等。
總之，該標(biāo)準(zhǔn)的制定填補(bǔ)了醬香型白酒國家標(biāo)準(zhǔn)的空白，對企業(yè)生產(chǎn)和改進(jìn)質(zhì)量具有一定的指導(dǎo)作用。通過制標(biāo)活動全面了解醬香型白酒企業(yè)基本情況，積累了大量基礎(chǔ)數(shù)據(jù)，也為今后改進(jìn)和完善標(biāo)準(zhǔn)奠定了基礎(chǔ)。
