原酒分為兩種， 一個(gè)是原酒，另一個(gè)是成品原酒。
1.原酒：
原酒是經(jīng)發(fā)酵蒸餾工序后得到的尚未按相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)確定等級(jí)的半成品酒，不具有規(guī)定的包裝形態(tài)，亦稱基礎(chǔ)酒或基酒。
2.成品原酒：
成品原酒是經(jīng)過(guò)了貯存、組合并按相關(guān)相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)確定了等級(jí)和香味風(fēng)格的產(chǎn)品，不具有規(guī)定的包裝形態(tài)，也稱為散酒。
白酒以糧谷為主要原料，以大曲、小曲或麩曲及酒母等為糖化發(fā)酵劑，經(jīng)蒸煮、糖化、發(fā)酵、蒸餾而制成的蒸餾酒，氣味芳香純正，入口綿甜爽凈，白酒具有以酯類為主體的復(fù)合香味。可是有時(shí)候會(huì)散發(fā)出苦味，這股苦味是從何而來(lái)的呢？
在釀制的白酒當(dāng)中，不論是高粱酒還是其他酒，苦味是不可避免的。成品酒中若解決不好帶入市場(chǎng)，不但不受消費(fèi)者的喜愛(ài)，而且給消費(fèi)者帶來(lái)不爽的感覺(jué)，影響了白酒的質(zhì)量、檔次和銷量，影響了企業(yè)效益。白酒中為什么有苦味，原因是什么?下面來(lái)給大家詳細(xì)介紹一下！
酒中出現(xiàn)苦味時(shí)，原因主要有以下幾個(gè)方面：
(1)俗語(yǔ)說(shuō)“曲大酒苦”，用曲量過(guò)大，使糟醅升溫過(guò)猛，窖內(nèi)酵母降解產(chǎn)生的蛋白質(zhì)和原料蛋白質(zhì)脫氨脫羧產(chǎn)生多量的高醇，尤其是異丁醇，使酒帶苦味;
(2)庫(kù)房管理不善致使成品曲感染青霉，糧食感染雜菌，帶來(lái)霉苦味;
(3)用糠量過(guò)大，糟醅升溫猛;
(4)夏季氣溫高，投糧過(guò)大，使糟醅升溫過(guò)猛;
(5)窖池管理不善，封窖泥開(kāi)口而感染雜菌特別是青霉菌，苦味物質(zhì)通過(guò)蒸餾進(jìn)入酒中;
(6)環(huán)境衛(wèi)生沒(méi)做好，帶入雜菌，引起苦味;
(7)現(xiàn)場(chǎng)糟醅未用完，堆積過(guò)久感染雜菌，帶來(lái)苦味;
(8)底鍋水甑間沒(méi)排干凈，帶來(lái)焦苦味。
