通常對于生產(chǎn)瀘州白酒技術(shù)不熟悉的人來說，就會(huì)有這樣的疑問，為什么自己生產(chǎn)釀制酒的酸度總是偏低，為什么檢測時(shí)總是不達(dá)標(biāo)，這就是因?yàn)樵谏a(chǎn)過程中沒有注意到一些細(xì)小的部分，所以下面小編帶大家一起來了解下固態(tài)清香型白酒總酸偏低是怎么影響的。
接酒溫度過低
一般生產(chǎn)中接酒溫度在 25至30℃，這樣有利于低沸點(diǎn)雜質(zhì)揮發(fā)，又能適當(dāng)增加基酒酸度。如是冬季，水溫度低，糟醅中酒精含量高濃縮好，接酒酒度高，開始流酒時(shí)，醅面溫度低，使高沸點(diǎn)有機(jī)酸餾出量少，同時(shí)醅面溫度低，對蒸餾通道中負(fù)壓形成不利，也不利于醅中有機(jī)酸的拖帶餾出。
發(fā)酵周期短
窖內(nèi)生酸期主要在糟醅主發(fā)酵期結(jié)束后，而這時(shí)的酵母基本死亡，糟醅中糖分被產(chǎn)酸細(xì)菌利用產(chǎn)生有機(jī)酸。如果在發(fā)酵期結(jié)束后不久出窖，那糟醅升酸幅度小，經(jīng)蒸餾后進(jìn)入基酒中的有機(jī)酸就少，所以適當(dāng)延長發(fā)酵周期是可以提高酸度的。
摘酒酒度過高
一般在蒸餾進(jìn)行前要調(diào)整接酒酒度以達(dá)到基酒酸度的目的，因?yàn)樵谶^程中基酒中酸度是增加的，如果一味追求前段酒中總酯的含量，接酒酒度過高，那基酒酸度就會(huì)變低。
糟醅發(fā)酵不正常
發(fā)酵前期如供氧不足，那好氣性的醋酸桿菌繁殖受到阻礙，從而導(dǎo)致酒中乙酸含量偏低。同時(shí)，由于糟醅中酵母繁殖代謝受到影響，糟醅升溫困難，導(dǎo)致其他產(chǎn)酸細(xì)菌繁殖和代謝不足。所以應(yīng)調(diào)整好入窖條件，以提高糟醅活力，使窖內(nèi)糟醅能正常發(fā)酵，以提高出窖糟酸度從而增加基酒中的酸度。
白酒酒曲質(zhì)量差
白酒酒曲是白酒發(fā)酵動(dòng)力。如果糖化力、液化力低，則糟醅在窖內(nèi)發(fā)酵過程中可發(fā)酵糖少，糟醅升溫幅度小，加之發(fā)酵力低，發(fā)酵不正常，產(chǎn)酸量不足，隨蒸餾進(jìn)入基酒中的有機(jī)酸就少。所以合理使用酒曲可以提高基酒中的酸含量。
窖內(nèi)頂溫偏低
產(chǎn)酸細(xì)菌池適繁殖溫度通常在 30至38℃，所以在入窖前要調(diào)整適當(dāng)入窖條件，如提高入窖溫度、淀粉含量、增加用糠量、適當(dāng)加大用曲量等。如果是入窖溫度過低，淀粉含量過低等，發(fā)酵不正常都會(huì)導(dǎo)致糟醅發(fā)酵頂溫偏低(低于30℃)使產(chǎn)酸細(xì)菌繁殖不足，在后期產(chǎn)酸量不足。
潤糧時(shí)間短、蒸糧不熟
生產(chǎn)中應(yīng)根據(jù)糟醅情況，保證適當(dāng)?shù)臐櫦Z時(shí)間，使?jié)櫦Z充分。應(yīng)在蒸糧時(shí)保證合適的糊化度，糧食必須蒸熟，以保證發(fā)酵正常，使產(chǎn)酸正常從而提高基酒的酸度。如果潤糧太短，達(dá)不到潤糧效果，造成蒸煮糊化不透。另外，如果蒸糧不熟，糊化不透徹，淀粉糖化后，糟醅中含可發(fā)酵性糖不足，糟醅升溫幅度小，經(jīng)發(fā)酵后，由于降解淀粉少，糟醅殘淀粉高，不利于產(chǎn)酸細(xì)菌繁殖代謝。
